Locro de Zapallo

Ingredientes (6 – 8 Porciones)

Este cremoso y picante potaje, sirve hermosamente como entrada por sí misma o puede servirse sobre arroz al vapor, quinoa o amaranto.

2 Cucharadas de aceite vegetal

1 Taza cebolla finamente cortada en cubos

2 dientes de ajo, picados

2 cucharaditas de chile fresco finamente picado (¡tú selecciona el nivel de picante!)

1 cucharadita de orégano seco

3 Tazas de calabazas de invierno peladas y cortadas en cubos grandes, pueden ser acorn, butternut, o banana squash

1 Taza de chícharos frescos o descongelados

2 Tazas de papas cocidas peladas y cortadas en cubos grandes

1 Taza de granos de elote (Fresco es mejor, pero descongelado también funciona)

1/2 Taza de tofu suave

1/2 Taza de queso crema vegano

2 cucharaditas de pimienta blanca

1/4 Taza de aceitunas verdes picadas en cubos

5 Tazas arroz cocido, caliente

Preparación

Calienta una olla grande y agrega el aceite vegetal. Saltea las cebollas hasta que estén suaves, aproximadamente 4 minutos. Agrega el ajo, los chiles y el orégano y saltéalos y muévelos por otros 3 minutos. Agrega la calabaza, los chícharos, las papas y el elote. Tapa la olla y cocina a fuego lento hasta que la calabaza y el elote estén suaves, aproximadamente 1 hora.

Agrega el tofu, el queso crema y la pimienta y cocina, moviendo, hasta que el queso crema se haya derretido y los sabores se hayan mezclado. Cubre y deja a fuego lento por otros 5 minutos.

Sirve el potaje en un platón y decóralo con las aceitunas. Sírvelo sobre arroz al vapor.

Total de calorías por porción: 421 Grasa: 12 gramos
Carbohidratos: 71 gramos Proteína: 10 gramos
Sodio: 299 miligramos Fibra: 8 gramos